Chocolat Artisanal : Pourquoi le Bonnat m’a Réconcilié avec le Vrai Goût du Cacao
Par L’Épicerie Épicurienne — 4 rue de la Poste, Sélestat
J’ai goûté mon premier Bonnat à l’occasion d’une soirée dégustation que j’avais organisée autour du chocolat et du vin — l’une de ces soirées où j’invite des artisans locaux et des producteurs que j’admire, où l’on associe des saveurs qu’on n’aurait pas forcément l’idée de réunir. Ce soir-là, un invité avait apporté deux tablettes Bonnat. Je n’avais pas encore proposé cette marque en boutique.
La première bouchée m’a désarçonné. Ce n’était pas sucré comme je m’y attendais. Ce n’était pas lisse et homogène. Il y avait quelque chose de complexe, presque de tannique, des notes que je n’arrivais pas à identifier immédiatement — une acidité légère, quelque chose de fruité, et ensuite cette longue persistance chocolatée qui dure, dure, dure dans la bouche. Je me suis tourné vers mon invité et j’ai dit : « D’où ça vient ? »
La réponse a tout changé : « Pas d’un industriel. D’une manufacture familiale à Voiron, dans l’Isère. Ils font tout eux-mêmes depuis 1884. »
Bean-to-Bar : Deux Mots qui Changent Tout
Le chocolat industriel que nous avons tous mangé depuis l’enfance est le résultat d’une chaîne de production morcelée : la fève est récoltée ici, fermentée là, séchée ailleurs, torréfiée dans une usine, transformée en masse de cacao quelque part, et finalement mélangée à du sucre et du lait dans une grande chocolaterie qui achète ses matières premières sans jamais voir une plantation.
Le bean-to-bar — littéralement « de la fève à la tablette » — est l’exact opposé de cette logique. Le chocolatier choisit ses fèves directement auprès des producteurs, supervise ou contrôle leur fermentation et leur séchage, les torréfie dans son atelier, les broie, conche la masse et façonne la tablette. Chaque étape impacte le goût final. Et quand quelqu’un maîtrise toute la chaîne depuis la plantation jusqu’au papier d’emballage, les résultats peuvent être extraordinaires.
Bonnat est l’une des rares manufactures françaises à pratiquer ce processus intégral depuis plus d’un siècle. Cette continuité dans l’exigence, cette mémoire accumulée dans les gestes et les recettes — voilà pourquoi leurs chocolats ont cette profondeur qui fait défaut à la plupart des autres.
Les Origines Qui Racontent des Histoires
Ce qui me fascine dans les chocolats Bonnat, c’est leur capacité à raconter des géographies avec précision. La même fève, poussée dans deux pays différents, donnera des profils aromatiques radicalement différents. Et un chocolatier bean-to-bar expert sait les laisser s’exprimer.
L’Équateur donne des chocolats avec des notes florales et fruitées remarquablement délicates. Une légère acidité de fruit rouge, des nuances presque parfumées qui évoquent la fleur d’oranger.
São Tomé (l’île volcanique au large du Gabon) produit des fèves aux notes terreuses et légèrement fumées, avec une amertume noble et cette minéralité particulière que donnent les sols volcaniques. C’est un chocolat de caractère, pour les amateurs assumés.
Madagascar est l’un des terroirs les plus recherchés par les connaisseurs. Les notes de fruits rouges acidulés — framboise, cerise — y sont prononcées et fraîches, créant un profil aromatique qui surprend ceux qui s’attendent à du « chocolat » au sens générique.
Haïti offre quelque chose de complètement différent : une complexité épicée, des notes boisées, un caractère presque sauvage qui rappelle les forêts tropicales. C’est un chocolat qui ne plaît pas à tout le monde au premier goût — et qui enthousiasme les curieux dès la deuxième bouchée.
L’Accord Vin et Chocolat : Ce que j’ai Découvert lors de Nos Soirées
Lors de notre soirée dégustation vins et chocolats organisée avec les chocolats de Plaisir Partagé — notre chocolatier sélestadien — et la musique jazzy de Vincent Mornas, j’ai exploré des accords qui m’ont appris beaucoup.
La règle de base, que je transgresse régulièrement avec bonheur, est la suivante : on associe un vin et un chocolat de même intensité. Un chocolat délicat aux notes florales appellera un vin délicat. Un chocolat puissant aux notes de cacao brut supportera un vin plus structuré.
Chocolat noir 70% + Pinot Gris d’Alsace demi-sec — l’accord que je préfère. L’amertume du chocolat s’arrondit face à la sucrosité discrète du vin, et il se crée quelque chose de profond et de long en bouche qui tient plusieurs minutes.
Chocolat au lait + Gewurztraminer — pour les amateurs de sensations généreuses. La douceur de l’un et la flamboyance aromatique de l’autre se renforcent mutuellement dans un accord gourmand et presque festif.
Chocolat noir São Tomé + Riesling Vendanges Tardives — l’accord surprenant que j’ai découvert lors d’une soirée. Le côté fumé et terreux du cacao crée un contraste saisissant avec la fraîcheur acide et les notes d’abricot du Riesling VT. C’est un accord de tension, pas d’harmonie — et c’est précisément ce qui le rend fascinant.
Déguster du Chocolat Comme un Professionnel
Voici ce que j’explique à mes clients lors des dégustations que j’organise à la boutique.
D’abord, regardez. La surface d’une tablette de qualité est brillante, lisse, sans traces de blanchiment (ce dépôt grisâtre qui indique un mauvais stockage ou une mauvaise tempérage). La couleur varie du brun clair au presque noir selon le pourcentage de cacao et l’origine.
Ensuite, écoutez. Cassez un carré. Un bon chocolat bien tempéré donne un son sec et net, presque musical. Un chocolat mou ou mal tempéré cède sans résistance — c’est déjà un mauvais signe.
Puis, sentez. Portez le carré sous votre nez avant de le mettre en bouche. Les arômes de surface sont souvent les plus délicats et les premiers à disparaître. Prenez le temps de les identifier — fruité, floral, terreux, épicé ?
Enfin, goûtez. Et surtout, attendez. Ne mâchez pas immédiatement. Laissez le chocolat fondre sur votre langue et libérer progressivement ses arômes. La grande complexité d’un Bonnat se révèle sur dix, parfois quinze secondes. C’est ce que j’appelle la longueur en bouche — et c’est là que se joue la vraie différence entre un chocolat ordinaire et un chocolat d’exception.
Le Coin Détente de la Boutique
Si vous passez rue de la Poste à Sélestat, sachez que je propose un petit coin détente où vous pouvez déguster un chocolat chaud de qualité, accompagné de quelques macarons. C’est un moment de pause dans la journée que mes clients réguliers affectionnent particulièrement — particulièrement en hiver, quand l’Alsace se pare de ses couleurs de Noël.
Cette expérience de dégustation sur place, c’est aussi un excellent moyen de découvrir les chocolats Bonnat avant d’acheter — parce que je suis convaincu que la meilleure façon de choisir un chocolat, c’est toujours de le goûter d’abord.
Retrouvez notre sélection de chocolats fins sur lepicerie-epicurienne.com.
Avertissement : Les informations de cet article sont données à titre informatif et s’appuient sur des traditions culinaires et recherches nutritionnelles référencées. Elles ne remplacent pas un avis médical ou nutritionnel personnalisé. En cas d’allergie (notamment au lait, aux fruits secs, au gluten) ou régime spécifique, vérifiez la composition avant consommation.
