Choucroute maison : les épices du mélange traditionnel alsacien

La choucroute alsacienne est une de ces recettes qui semblent simples et qui ne l’are pas — pas sur le plan technique, mais sur le plan du dosage. Trop peu de genièvre : elle est plate. Trop : elle devient dominante et couvre tout le reste. La précision du mélange d’épices est décisive.

L’épice clé : le genièvre

La choucroute alsacienne traditionnelle se distingue de la version simple par une chose principalement : les baies de genièvre. Cette petite baie au parfum résineux, légèrement amer, est ce qui donne à la choucroute son caractère régional reconnaissable. Dosage pour 1 kg de choucroute crue : 6 à 8 baies entières. Pas plus.
Le mélange choucroute L’Étoile d’Amalya (3 €) contient déjà les bonnes proportions de baies de genièvre, grains de poivre, feuilles de laurier et girofle. Un sachet pour 4 à 6 personnes.

La recette en 5 étapes

1. Rincer la choucroute à l’eau froide, puis l’égoutter soigneusement — elle est déjà fermentée, il faut simplement la dessaler légèrement.
2. Faire fondre un oignon émincé dans du saindoux ou du beurre dans une cocotte.
3. Ajouter la choucroute rincée, le sachet d’épices, 1 verre de Riesling Zeyssolff (14,90 € en boutique et sur lepicerie-epicurienne.com/cave), 1 verre d’eau.
4. Enfouir les charcuteries (palette fumée, saucisses de Strasbourg, knack) dans la choucroute.
5. Cuire à feu doux, couverte, pendant 1h à 1h30. Les pommes de terre peuvent être ajoutées 30 minutes avant la fin.

L’accord vin

La règle alsacienne immuable : du Riesling. Son acidité tranchante coupe le gras des charcuteries et répond à l’acidité naturelle de la choucroute fermentée. Le Riesling Zeyssolff à 14,90 € est mon choix de référence — sobre, précis, fidèle.
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Avertissement : Contient charcuterie et alcool. Déconseillé aux femmes enceintes pour les charcuteries crues.